En este apartado se incluyen las harinas de carne y hueso procedentes fundamentalmente de productos de rumiantes y vacuno y la harina de aves que se obtiene de subproductos de matadero de aves. El producto original incluye en mayor o menor medida vísceras y digestivo, huesos, sangre, cabezas y tejidos magros y grasa. Las harinas de carne o huesos se obtienen por calentamiento, molturación y desecación de animales terrestres de sangre caliente y subproductos de matadero, salas de despiece y supermercados a los que se suele extraer parte de la grasa. Debe estar prácticamente exento de pelos, plumas, cerdas, cuernos, cascos y contenidos digestivos. El proceso de fabricación incluye i) molturación para facilitar un procesado térmico homogéneo, ii) cocción (a 133ºC durante 20' a 3 bares de presión) para esterilizar el producto y fundir la grasa y iii) sedimentación y separación de parte de la grasa. La mayor parte de los productores españoles extraen la grasa por presión, por lo que el contenido medio en la harina (12-15%) es bastante elevado, similar al de las harinas de origen USA, pero superior a las de origen francés, donde la grasa se extrae casi completamente con disolventes orgánicos. La harina desengrasada es más palatable y fácil de conservar, pero tiene un valor energético notablemente inferior (del orden de 600 kcal/kg). Además, y en función del proceso utilizado, la digestibilidad pépsica de estas harinas desengrasadas puede verse comprometida.
La harina de carne presenta una considerable variabilidad en su composición química, por lo que es conveniente clasificarlas con 3 números que indican su contenido en proteína, grasa y cenizas, respectivamente. Los principales factores de variación del producto final son la heterogeneidad del producto inicial, la comercialización de mezclas procedentes de carne de distintas especies y el sistema de extracción de grasa. Las harinas de carne y huesos son buenas fuentes proteicas y de aminoácidos esenciales con una adecuada relación calidad:precio. Sin embargo, tienen un bajo contenido en triptófano, que, además, es poco disponible. El sobrecalentamiento (> 140ºC) reduce la disponibilidad de los aminoácidos, especialmente de la lisina y puede reducir el valor energético de la grasa. Alrededor del 50% de la proteína se considera indegradable en el rumen, pero la variabilidad es muy elevada (CV=37%). La degradabilidad ruminal de la proteína (D, %) puede estimarse a partir de su solubilidad en saliva Mc Dougall (S, %):
D = 28,04 + 1,38 S; R2 = 0,91; (de Andrés, 1990)
La grasa es de buena calidad con un contenido en ácido linoleico en torno al 8-12% en función e la materia prima original y con una digestibilidad media elevada en animales adultos (82-85%), dependiendo del animal de procedencia, de la calidad de la materia prima original (acidez inicial) y de las condiciones de procesado. Los datos del perfil de ácidos grasos del cuadro adjunto han sido calculados para una proporción sebo:manteca de 35:65. Las harinas de carne presentan también un contenido elevado en calcio, fósforo disponible, selenio, hierro y vitamina B12.
Entre los principales inconvenientes para su utilización se encuentran su gran variabilidad, baja palatabilidad en caso de enranciamiento de la grasa, el elevado riesgo de contaminación microbiana y posibilidad de adulteraciones. Harinas con alto contenido en grasa o molturadas muy finamente presentan problemas de apelmazamiento, por lo que fluyen con dificultad por las tolvas, se acumulan en zonas muertas de los transportadores y se apelmazan en silos y celdas. Por el contrario, moliendas groseras con presencia de trozos de huesos y otras partículas groseras pueden reducir la utilización del fósforo y posiblemente del calcio y dificultan el muestreo a la vez que empeora el aspecto y la calidad del gránulo.
El control de calidad debe permitir detectar fraudes y clasificar a los proveedores. Es también importante controlar la humedad, cenizas insolubles en HCl, calidad de la grasa y de la proteína (digestibilidad en pepsina), así como la frescura de la materia prima original (aminas biógenas, nitrógeno amoniacal), la bacteriología y el grado de tratamiento térmico recibido (solubilidad de la PB). Niveles altos de proteína indican mayor proporción de carne y menor de hueso y, como consecuencia, mayor calidad proteica. El valor energético en aves (kcal/kg MS) puede estimarse con la siguiente ecuación, obtenida a partir de muestras de origen nacional (Dolz y de Blas, 1992):
EMAn = - 910 + 83,6 EE (% MS) + 44,8 PB (% MS); R2 = 0,96; n=8
En porcino Olukosi y Adeola (2009) proponen las siguientes ecuaciones (r2 = 0,42; n = 21):
EMA = 13.587 – (1,25 x EB, Kcal/kg) – (3,51 x PB, g/kg) + (30,4 x fósforo, g/kg) – (16,4 x cenizas, g/kg)
EMAn = 13.547 – (1,25 x EB, Kcal/kg) – (3,59 x PB, g/kg) + (31,0 x fósforo, g/kg) – (16,5 x cenizas, g/kg)
Esta materia prima está declarada de alto riesgo porque puede transmitir la EEB. Por esta razón, las especificaciones del proceso de obtención (133º C/20’/3 bares) están descritas en la legislación y son de obligado cumplimiento. Actualmente su uso está permitido sólo en la alimentación de animales distintos de los de granja mantenidos, cebados o criados para la producción de alimentos.
La harina procedente de mataderos de aves se comercializa separadamente de la de otras especies, debido a los distintos canales de sacrificio y comercialización.
Los datos presentados en estas Tablas se corresponden con los subproductos obtenidos de mataderos españoles y con una harina de carne de aves que, partiendo de la misma materia prima original, sufre un proceso más refinado para dar un producto final con mayor digestibilidad de la fracción proteica. El perfil en ácidos grasos depende de la alimentación que hayan recibido las aves de las que procede la harina. La harina de carne de aves procede del procesado de subproductos avícolas de categoría 3 según el Reglamento Europeo 1774/2002. Al igual que en el caso de las harinas de carne y huesos se obtiene mediante tratamiento térmico, seguido de desengrasado mecánico, cribado y molido del producto. Debido a su mayor coste, esta harina es preferentemente utilizada en la formulación de alimentos para animales de compañía. Por tanto, estos valores pueden ser diferentes a los que se encuentran en tablas de otros países en función de que se separe o no las plumas y parte de la grasa.