Es el producto obtenido por molturación y desecación de pescados enteros, de partes de éstos o de residuos de la industria conservera, a los que se puede haber extraído parte del aceite. El proceso normal de fabricación se inicia con el picado o molido del pescado, seguido de su cocción a 100ºC durante unos 20 minutos. Posteriormente el producto se prensa y centrifuga para extraer parte del aceite. En el proceso se obtiene una fracción soluble que puede comercializarse independientemente (solubles de pescado) o reincoorporarse a la harina. El último paso es la desecación de la harina hasta un máximo de un 10% de humedad. En las primeras etapas del proceso se añade un antioxidante para evitar el enranciamiento de la grasa y la posible combustión de la harina. Recientemente, se han desarrollado nuevos procedimientos (harinas especiales, harinas LT) basados en la utilización de pescado entero fresco bien conservado y desecados a baja temperatura (< 70ºC).
El valor nutritivo de la harina depende en primer lugar del tipo de pescado. Así, la harina de arenque tiene un contenido mayor en proteína (72 vs 65%, como media) y menor en cenizas (10 vs 16-20%) que las harinas de origen sudamericano o las de escado blanco. Esta última tiene un contenido en grasa inferior (5 vs 9%) que los otros dos tipos. Por otra parte, la frescura del producto y la temperatura y condiciones de almacenamiento afectan a su deterioro por actividad bacteriana, enzimática o enranciamiento, y, como consecuencia, a su contenido en peróxidos, en nitrógeno volátil (TVN) y en aminas biogénicas tóxicas. Además, temperaturas altas y tiempos prolongados de secado disminuyen la disponibilidad de aminoácidos por formación de productos de Maillard. Finalmente, el reciclado de solubles altera la composición química y la solubilidad de la proteína del producto final. El proceso de fabricación de la harina tiene, pues, un efecto importante sobre su valor nutritivo, siendo éste superior en las harinas especiales o en las LT que en las harinas clásicas.
El componente nutritivo más valioso de la harina de pescado es la proteína. Tiene una proporción ideal de aminoácidos esenciales altamente digestibles, que varía relativamente poco con el origen de la harina. Además, la proteína tiene una escasa antigenicidad, por lo que resulta muy adecuada en piensos de animales jóvenes. La harina de pescado se considera una buena fuente de proteína, lisina y metionina by-pass en rumiantes, aunque por su baja palatabilidad (si no está bien procesada) su uso debe limitarse a 0,5 kg/d en vacas de leche. La degradabilidad media de la proteína está en torno a un 40%, pero es altamente variable (CV=26%), dependiendo del grado de deterioro durante el almacenamiento y de la cantidad de solubles reciclados. La degradabilidad ruminal (D, %) puede estimarse a partir de su solubilidad en solución tampón (S, %), utilizando la siguiente ecuación obtenida con harinas procedentes del mercado nacional:
D = 17,3 + 1,30 S; R2 = 0,77 (de Andrés, 1990)
El aceite de pescado es altamente digestible. Destaca por su aporte de ácidos grasos esenciales de cadena larga (>18 C) de la serie n-3 que suponen alrededor de 1/3 de la grasa total. Por el contrario, su riesgo de enranciamiento es elevado y a niveles altos de incorporación puede dar lugar a problemas de grasa líquida y transmitir sabor a los productos ganaderos.
La harina de pescado aporta cantidades elevadas de fósforo altamente disponible, microminerales (Se, Zn, Cu, Fe y Zn) y vitaminas del grupo B (especialmente colina, biotina, riboflavina y B12). Su elevado contenido en P puede plantear problemas de contaminación por algas en acuicultura y ambientales en zonas de alta densidad animal donde la polución por fósforo esté penalizada.
En la actualidad, el uso de esta materia prima sólo está permitida en la alimentación de animales distintos de los rumiantes en plantas que no fabriquen piensos para rumiantes. La selección de proveedores y la tipificación del producto es esencial para este ingrediente, dada su elevada variabilidad. Los parámetros más importantes a determinar en el control de calidad son los relacionados con la frescura de la materia prima y la calidad de su procesado (TVN, aminas biogénicas, digestibilidad y solubilidad de la proteína, enranciamiento y bacteriología). Deben también vigilarse las mezclas fraudulentas con otras harinas animales (p. ej. harina de plumas) o minerales, a través de la relación calcio:fósforo. El contenido en proteína, grasa y cenizas debe analizarse sistemáticamente. A partir del mismo puede estimarse su valor energético (kcal/kg) en porcino y aves utilizando las siguientes ecuaciones:
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Aves: EMA = 39,5 PB (%) + 64,5 EE (%) (Opsvedt, 1978) |